Farines de culture biologique

La ferme utilise deux moulins à meule de pierre:

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Le Moulin Astrié, à gauche, idéal pour les farines de blé panifiables.
Le Moulin d’Alma, à droite, de fabrication autrichienne, préféré pour l’engrain , le sarrazin et les 5 céréales.


Le grain de blé

Un grain de blé se décompose en 3 parties : les enveloppes, l’amande et le germe.
Les enveloppes se divisent
– en enveloppes externe = le péricarpe
– en enveloppes internes = le tégument séminal, la bande hyaline et l’assise protéique.


Procédé de fabrication

Avec la mouture par cylindre on obtient d’un côté la farine blanche (amande) et, d’un autre côté, ce que l’on appelle les issues (enveloppes et germe). Il manque tous les éléments de l’assiste protéique dans la farine de cylindre.
Dans le cas où on lui demande de la farine complète, le minotier va donc la reconstituer en ajoutant tout ou partie des issues. S’il n’est pas intimement mélangé à l’amande au cours de la mouture (comme cela se passe avec les meules), le germe voit ses matières grasses qui le constituent rancir.
L’idéal reste donc d’écraser l’amande et de respecter les enveloppes tout en ponçant pour en ouvrir les dures cellules de l’assise protéique. Ce résultat est obtenu en écrasant quelques grains de blé entre une grande pierre plate et une plus petite déplacée alternativement : le moulin est une amélioration de ce procédé.

 

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A propos du Moulin de type Astrié

« La rotation de la meule amène progressivement le grain du centre vers la périphérie, d’abord en l’écrasant progressivement puis, les surfaces étant de plus en plus rapprochées et plus douces, les enveloppes non brisées glissent juste entre elles avant de sortir. Dans la même opération, toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe malgré sa consistance légèrement grasse et tenace. »
André Astrié

 

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